真空干燥和熱風干燥對金針菇風味成分的影響？

摘 要：為研究臺式真空干燥箱和電熱恒溫鼓風干燥箱對金針菇子實體揮發性風味物質的影響，運用固相微萃取（SPME）和氣相色譜-質譜（GC-MS）聯用技術，分別對金針菇鮮樣及電熱鼓風、真空干燥兩種方式干燥的金針菇揮發性成分進行分析比較。

左圖為天津泰斯特牌DZF-6020型真空干燥箱
左圖為泰斯特牌DHG-9030A不銹鋼恒溫干燥箱

新鮮的食用菌因其呼吸作用強和含水量高而難 以保鮮，干燥是目前食用菌的常用保存方式，既便于 貯藏和攜帶，又可延長其貨架期，避免經濟損失。常 用的干燥方式有熱空氣干燥法、真空干燥法、微波干 燥方法，但食用菌在干燥過程中由于水分的散失，蛋 白質發生聚集，脂質含量升高，分子間發生相互作用 而出現風味的喪失，并且不同的干燥方式對分子間 相互作用影響不同，風味的變化也不同。揮發性風 味是決定食用菌品質和大眾接受度的重要因素，研 究表明食用菌中揮發性風味成分主要包括酮、醛、酯 類等化合物。固相微萃取（SPME）技術和氣相色譜質譜聯用（GC-MS）技術已廣泛用于分析揮發性和半 揮發性風味組成，對研究干燥過程中香氣形成機理 亦非常有效。

金針菇雖然營養價值高風味鮮美，但其高附加 值產品的開發比較少，干燥是進行高附加值產品開 發的必須階段，目前尚無關于金針菇采后干燥及其 對揮發性風味影響的報道。本研究選用熱泵干燥、鼓 風干燥、真空冷凍干燥的方式對金針菇進行干燥，采 用GC-MS分析不同干燥方式對金針菇揮發性風味成 分影響，探究其香氣形成機理，對開發和利用金針菇 資源具一定參考價值，同時為食用菌產品開發提供 理論基礎和實踐依據。